"No por mucho madrugar se amanece más temprano", dice el refrán popular. Y Napoleón también dejó su sentencia: "Vísteme despacio que estoy apurado". Ambas referidas al ritmo con que se emplea el tiempo, que bien analizadas son verdaderos tratados de filosofía. Lo cierto es que la prisa no ha llevado al hombre moderno a los mejores lugares en cuanto a salud su psicofísica, y estos males de la actualidad han hecho surgir todo tipo de teorías para cambiar el paso, bajar el ritmo y recuperar el aliento. Así lo muestra, por ejemplo, el libro Elogio de la lentitud, de Carl Honore, que cuestiona el culto a la velocidad. ¿Por qué tenemos siempre tanta prisa? ¿Cómo se cura esa auténtica enfermedad que es nuestra actitud ante el tiempo? Vivimos al borde de la extenuación, y tanto el cuerpo como la mente nos recuerdan que el ritmo de la vida es nocivamente vertiginoso. Para poner paños tibios a este descontrol y en el mismo sentido que Elogio de la lentitud, surgió en Italia el movimiento slow food (comida lenta) que se contrapone a la comida rápida, y promueve salvaguardar la cocina regional, con sus productos y métodos de cultivo y de uso. El símbolo de slow food es el caracol, emblema de la lentitud. Es que lo que se necesita cuando uno camina por el borde es justamente parar, relajar, reencontrar la raíz, volver a transitar. Y un buen plato de comida al estilo de la abuela, llamada comida emocional, puede lograr el milagro.

Salta, ciudad slow
Se trata de una tendencia que ha contagiado al mundo en pro del bienestar. Salta, considerada en todos los catálogos turísticos del mundo como una ciudad slow, tiene mucho para ofrecer en ese sentido. La comida emocional o comfort food, es básicamente evocativa, sensible y reconfortante. Apela a porciones generosas, a las recetas de la abuela y al calor de hogar. Es comida que arropa, que hace sentir bien, que trae memorias alegres de la familia, de un domingo al mediodía, de una reunión de la infancia.
Movidos por esta tendencia, muchos chefs se pusieron a revisar el arcón de sus recuerdos culinarios y decidieron darles una vuelta de tuerca a los platos que sirven en sus restaurantes o que enseñan a preparar en sus escuelas de cocina.

Mariano Carnelli, cocinero y profesor de la escuela Salamanca, dijo que para él su comfort food, la comida que lo emociona, es "el sambayón con oporto de mi abuela Rosa. Nunca probé uno igual, pero siempre el sambayón me la recuerda dulcemente".

Recuperando lo ancestral

Esta escuela salteña de cocina, de Lalo Angelina, se ha propuesto recuperar la cocina andina, poner sobre el plato los productos de altura, reivindicar los sabores ancestrales. "La cocina andina tiene gran aceptación entre la gente, tanto de salteños como de turistas argentinos y extranjeros", dijo Mariano y agregó: "La cocina norteña es muy elaborada, con sabores muy marcados, caseros. Los que buscan esta comida no solo quieren probar y volver a comer el plato elaborado, sino que tambien buscan la materia prima: ají panco, pimentón, papa andina, locotos, choclo morado, api, coca y algarroba, como para reeditar el placer y el confort después, en medio del ritmo alocado que tiene la vida ahora. Es una forma de relajarse y encontrar placer, hacer de cuenta por un rato que se está relajado. La comida tiene ese efecto también, por eso es tan apasionante nuestro trabajo".

Ahora se sabe que un anchi con pelones, una mazamorra con leche y azúcar, o unos tallarines amasados, pueden cambiarnos el ritmo.

La abuela Otilia
Oti es una abuela que cocina y deja su huella en YouTube, donde su nieta graba las recetas más populares de la cocina andina, paso a paso. Tiene enorme adhesión, cientos de miles de entradas y "me gusta". Por cierto, es encantadora.

Arroz con pollo
Con las arvejas, las zanahorias cortadas en cubitos, el pollo dorado y una lluvia de perejil picado, el arroz con pollo se corona como una de las comidas que más remiten a las mesas familiares de la infancia. Y siempre nos cae bien.

Tallarines caseros

Casi nadie se toma el trabajo de amasar y cortar tallarines caseros. Las bolsas con fideos secos están en todas las góndolas, pero el paladar y el corazón saben del engaño. Un huevo por 100 gramos de harina y la masa está lista.

Leche planchada
Cosa rica si las hay. La leche planchada es una crema suave hecha con leche, azúcar, vainilla, fécula y yemas, que tiene el caramelo encima, que es azúcar quemada tradicionalmente con una plancha de hierro que se calentaba al fuego.

Manzanas asadas
Un postre simple, sano y riquísimo. Solo hay que sacarle las semillas a la manzana y poner azúcar y canela en el huequito de la fruta. Se colocan en una asadera con un poco de agua y se hornean hasta que quedan como en la foto.

Arroz con leche
Es casi el favorito de los que tienen 40 años. Un postre con magia, se diría. Arroz, leche, canela, azúcar, algunos le ponen cascaritas de limón o naranja y cuando está listo, hay quienes lo prefieren caliente y otros, frío. Indiscutido placer.

La Biblia de Jamie

Si existe un chef que se asocie de inmediato con la movida de la cocina evocativa es Jamie Oliver. De hecho, su último libro, que acaba de llegar a la Argentina, se llama Comfort food. Son cien recetas que incluyen "placeres culposos" y "dulces indulgencias": desde crocantes alitas de pollo hasta una tarte tatin tutti fruti o súper huevos benedictinos. "Todo tiene que ver con los platos que están cerca de tu corazón, los que te hacen sonreír y sentirte contento y seguro", dice Oliver.











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