Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si el alimento es casero no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿El huevo de cáscara marrón es de mejor calidad? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta si quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? Preguntas como estas nos acompañan a diario y muchas veces buscamos la respuesta en el sentido común o en el rumor social. Pero esas fuentes a veces no son muy seguras y terminamos cayendo en mitos de doble filo.

A la par, diariamente se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras preparaciones y cómo eliminarlos. En Cazabacterias en la cocina. Cómo cocinar en casa sin intoxicar a la familia, de Mariana Koppman (Siglo XXI Ediciones), la autora nos enseña a ser precavidos con las compras y cómo lavar, almacenar, conservar, cocinar y consumir los alimentos para así evitar desde un simple malestar hasta graves enfermedades completamente prevenibles.

Koppman (bioquímica de profesión) explica, por ejemplo, cómo se contaminan los alimentos y a qué temperaturas pueden crecer y desarrollarse los microorganismos capaces de enfermarnos. Y lo hace con un lenguaje ameno y accesible que da cuenta de su trabajo de análisis microbiológicos de alimentos en laboratorios, su tarea como consultora en Buenas Prácticas de Elaboración enfocada a restaurantes y elaboradores de alimentos y su labor como capacitadora para la manipulación de alimentos en escuelas de cocina.

Así, por ejemplo, en Cazabacterias en la cocina, Koppman advierte que una ensalada mal lavada no es lo mismo para una mujer embarazada que para un adulto sano. Y en este sentido, enumera quiénes integran el grupo vulnerable: "lactantes, ancianos, embarazadas, inmunosuprimidos y los zonzos (aquellos que sospechan que algo no está bien, pero piensan que a ellos nada les va a pasar e igualmente consumen)".

Cazabacterias en la cocina nos orienta, básicamente, para cocinar en casa sin intoxicar a la familia. Dos datos fundamentales en este sentido -el libro los destaca- son prevenir la contaminación cruzada lavándose las manos, limpiando las tablas y los utensilios entre la manipulación de alimentos de origen animal crudos y los listos para servir o cocidos y vegetales limpios y cocinar completamente las carnes, en especial las preparaciones con carne picada (hasta que los jugos salgan claros).

La clave para evitar intoxicaciones está en tomar todos los recaudos necesarios. En diálogo con El Tribuno, Mariana Koppman señaló que "el principal problema es la educación del consumidor y de todos los actores. Hay mucho desconocimiento sobre las enfermedades transmitidas por alimentos con lo cual las medidas para evitar que ocurran no se aplican como deben. La percepción de higiene de alimentos está mal ubicada, con lo cual por ejemplo: no baja la cantidad de niños que sufren sindrome urémico hemolítico, los brotes de triquinosis siguen siendo altísimos y sigue habiendo casos de botulismo en conservas que se comercializan sin habilitación", indicó.

Fundamentación de algunas creencias culinarias

* La comida casera es segura: Si se observan las buenas prácticas, cualquier comida preparada puede ser inocua. Eso no depende de si es casera o no, sino de los conocimientos sobre inocuidad que tenga quien lo haga.

* Lo último que comí fue lo que me intoxicó: El período de incubación de una ETA, en la mayoría de los casos, oscila entre treinta minutos y tres días, pero en algunos puede llegar a ser mayor a un mes (como en el caso de listeria). Esto significa que, entre la ingesta del alimento contaminado y la aparición de los síntomas pueden ser varias las ingestas de otros alimentos no contaminados que se hayan hecho.

* La cocción en microondas es por radiación y vuelve venenosos los alimentos: El calentamiento de los alimentos en microondas ocurre por la agitación interna de las moléculas polares. Lo que debe ser evitado es el calentamiento en recipientes que no sean aptos para microondas, en los que el material puede migrar hacia el alimento, por ejemplo, los componentes de algunos plásticos.

* Los huevos de cáscara marrón son de calidad superior a los de cáscara blanca: El color de la cáscara se relaciona con factores como la raza de la gallina y no afecta la calidad nutricional del alimento.

* Si se sacan los hongos de la superficie de un alimento, será seguro para comer: Algunos hongos pueden producir toxinas que se difunden en el agua del alimento en cuestión y, de esta forma, contaminar todo el producto.

* Las tablas de picar de plástico no acumulan microorganismos, como sí lo hacen las de madera: Las hendiduras que tienen las tablas, tanto plásticas como de madera, por su uso repetido pueden acumular microorganismos muy difíciles de eliminar.

* El fuego mata todo: A los alimentos pueden llegar distintos tipos de peligros, muchos de los cuales no se eliminan por cocción, como la presencia de un agente físico, la mayoría de los agentes químicos e incluso algunas toxinas y estructuras resistentes de las bacterias (esporas). De hecho, al cocinar hasta las temperaturas internas adecuadas, eliminamos gran parte de los microorganismos presentes en un alimento, de modo que quedan esencialmente las esporas. Si luego de la cocción enfriamos lentamente, esas esporas despertarán de su latencia, se transformarán en bacterias y comenzarán a multiplicarse, tornando al producto peligroso.

* La fecha de vencimiento de un producto no es rigurosa: La fecha de vencimiento es establecida por la industria de modo de garantizarnos que el producto mantendrá sus características (por las que hemos pagado) y no nos causará daño. Una vez que el producto se vence, será nuestra responsabilidad si lo consumimos y nos pasa algo. En muchos casos solo comenzarán algunas transformaciones que lleven a cambios organolépticos indeseables, a que el producto no esté tan rico o no tenga la textura ideal. Esto puede ocurrir en aquellos alimentos en los cuales las bacterias y los hongos están inhibidos, por ejemplo, en un producto en polvo. Pero en otras situaciones, los microorganismos podrán desarrollarse y tornarlo peligroso.

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