Hablar de El Jardín es referirse a cultura, sabor y tradiciones singulares. Es uno de los pocos distritos del sur de la provincia de Salta que conserva aún su tradicional gastronomía, con platos especiales y que identifican al pueblo.
Hay muchos y muchas formas de prepararlos, pero el más reconocido y que nadie en la localidad desconoce es la guatia, sabrosa carne que hace el deleite de los comensales y ni hablar de los visitantes que llegan por primera vez al lugar. En mesas de agasajos, la guatia no puede faltar.
En un ambiente sencillo y antiguo, don Jacinto Vargas, un hombre de 95 años de edad, recibió a El Tribuno y, resuelto y gratificado por la visita, habló en detalle de la ancestral acción de guatiar. El hombre vive junto a dos de sus hijos, sobre la primera cuadra de la calle Belgrano, colindando con el edificio municipal de El Jardín, la localidad que durante el fin de semana vivió el tradicional festival folclórico; anoche, al cierre de esta edición, varios miles de espectadores esperaban que los jujeños Tekis subieran al escenario para empezar a carnavalear.
El detalle característico de la vivienda de don Vargas es su piso de ladrillo, un fondo amplio y un horno de barro característico de esta zona. Nos invita a pasar y para aliviar el calor agobiante de los días pasados nos invitó a ubicarnos bajo la sobra de una higuera. Allí nos dispusimos a la charla, sentados en sillas de madera con base de cuero.
Lo primero que destacó don Vargas es su admiración por el crecimiento que tuvo en los últimos años el Festival de la Guatia. "Ya se pueden ver y escuchar el ruido de vehículos y gritos de chicos jugando en la plaza, un bullicio que en un día normal no se escucha, pero todos sabemos lo que generó este festival que nos está ubicando como uno de los más importante de la región".
Mientras Jacinto sigue hablando, orgulloso, del gran festival del pueblo, un olor a comida lo invade todo. También se sentía en el trayecto hacia la casa del hombre. Es como si todo el pueblo se inundara del tradicional olor.

Comida de celebraciones

La guatia es una especie de curanto nortino que se prepara desde antiguos tiempos en la zona, usualmente como comida de celebraciones, por caso, para las fiestas patronales del 24 de febrero en honor a la Virgen de La Merced, o bien, para el festival folclórico, ya tradicional de marzo.
Es muy agradable al paladar por tener las carnes tiernizadas y los jugos concentrados, por lo que es importante servir caliente, acompañada de pan y vino.
En cuanto a la preparación de la guatia, Jacinto recordó que "antaño, para cocinar la guatia se cavaba una zanja de unos 80 centímetros de profundidad por 50 de ancho. Luego se colocaba la carne envuelta en cuero, la echábamos sobre la braza y la enterrábamos con tierra. Al cabo de unas 10 a 12 horas las retirábamos de la zanja y ya estaba lista... realmente era un manjar". En la actualidad sigue siendo un manjar, aunque algunas cosas cambiaron en el modo de preparar la comida. Vargas comentó que a la guatia la introducen en unos tachos de aluminio y luego va a un horno de barro que es sellado herméticamente y al cabo de unas horas la retiran lista para servir a los comensales.
El paso a paso

Ingredientes y cantidades : (para 40 porciones) 25 kg de carne vacuna (blandos y pucheros), 2 lt de vinagre, 5 cabezas de ajo, 100 gr de pimienta, 100 gr de comino, 200 gr, de orégano, 700 gr de sal.
Preparación: Se preparan los pucheros y se troza la carne blanda.
En un recipiente se prepara el adobo con el vinagre, ajos (molidos en mortero) pimienta, comino y orégano, mezclando bien para que se concentren los sabores.
Preparar un recipiente grande (de aluminio) e ir colocando una base de pucheros, blandos, sal y el adobo, repitiendo la operación hasta terminar de superponer las carnes. Se cierra el recipiente y se introduce en horno de barro a temperatura máxima, luego se sella la abertura del horno quedando de esta forma herméticamente cerrado. Se deja cocinar durante 10 horas aproximadamente, manteniéndose en el horno hasta el momento de servir.
Después, el placer de compartir en familia o con amigos, durante las grandes celebraciones o cuando la ocasión lo amerite.
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