"Es complejo bajar de peso, pero se puede". "Hay que comer distinto, no siempre menos calorías; pero sí distinto". "Debemos volver a comer más naturalmente, menos comidas procesadas, menos harinas, menos dulces. Menos, y si uno no puede menos tiene que ser cero". No son frases registradas, pero merecerían serlo porque resumen el espíritu del método Ravenna. La quita de los carbohidratos (harina y azúcar), los grupos de contención coordinados por terapeutas, psicólogos y psicoanalistas, y el rápido descenso de peso caracterizan al sistema. Pero una vez dado de alta, el paciente debe llevar una vida normal y demostrarse a sí mismo que aprendió a ser delgado.

Recientemente, el Dr. Máximo Ravenna (68) estuvo de visita en Salta para dar una charla gratuita sobre cómo alimentarse saludablemente, en el patio de comidas del Alto NOA Shopping. En una entrevista concedida a El Tribuno, se mostró preocupado por los últimos índices de sobrepeso y obesidad para Sudamérica. Él, por su parte, continúa difundiendo la contracultura de la mesura, en una época en la que impera la cultura del adelgazamiento quirúrgico.

¿Tiene índices actuales acerca del sobrepeso y la obesidad?
Hubo una discreta meseta. Es decir, que durante los últimos dos años no siguió subiendo la obesidad; pero la población mundial va subiendo un punto y medio por año. A nivel regional sabemos que estamos en un 60% de gente con sobrepeso y obesidad en Argentina, igual que en Paraguay y Brasil. Tenemos más obesos que en Brasil, un 23% contra un 18%. Además tenemos el modelo de hombre más gordo de Sudamérica y Chile y Paraguay tienen el de mujer más gorda. Pero todos estamos orillando un 35% de niños y adolescentes con sobrepeso y obesidad, cuando hace 20 años había un 15%. Cada vez está empezando más temprano la gordura.

¿Hoy qué especialista es una autoridad para dictar lineamientos para tratar la obesidad?
Antes te decían que tenías que ser dietólogo u obesólogo para hablar de la problemática, pero curiosamente en este momento el nutricionista clásico es el que menos sabe de lo que está pasando. Sabe de nutrición, pero no de una patología que es más neuroendocrina que nutricional. Hoy sabe más el neurobioquímico, el neurocientífico o el neurólogo acerca del funcionamiento de un gordo que el propio nutricionista. Todo tiene que ver con todo, pero hoy la comida -que tiene un poder enorme sobre qué comer y la cantidad que se come- también tiene un efecto no tanto en el paladar, el estómago o la absorción, sino en la repetición compulsiva que se genera. Esto no es un trastorno emocional de la persona, sino una cuestión central de efectos sobre ciertas áreas del cerebro, lo que se llama ermen cencéfalo o cerebro primitivo, que tiene un centro denominado centro de recompensa cerebral. Ese centro es estimulado por la comida procesada llena de carbohidratos refinados, aditivos, fructuosa artificial, azúcar o harina que hacen que baile de contento ese cerebro primitivo y desconozca las indicaciones del cerebro adulto, que es el frontal y le dice: "Ya estás lleno" y el otro le responde: "Qué te importa si yo la paso bien". Ese sería el circuito.

¿Entonces la obesidad es una enfermedad incurable?
Si yo digo que la obesidad es una enfermedad, entendida como el aumento de la grasa corporal, también puedo decir que si tengo que curar la grasa corporal la curo, la elimino. O sea, que la obesidad se cura. Lo que no se cura es el cerebro loco que hace que la obesidad vuelva. Queda latente, pero no porque el tejido adiposo quiera seguir ahí. En parte sí por el adipostato, que está descompuesto y que hace que haya una tendencia a comer de nuevo en cantidad o mucho dulce o mucha comida condensada o concentrada. Así la gordura vuelve a aparecer y ¿por qué no desaparece cuando uno ve que engorda? Porque el comer se vuelve algo insensato. Uno pierde el sano juicio.

¿Qué hacer cuando se recobra el sano juicio o para no perderlo nunca?
La repetición de ingestas de comidas insalubres -que no son alimentos la mayoría- no trae ningún beneficio sino dependencia. Esto se empieza a instalar de tal manera que uno come un chocolate y se desespera por comer papas fritas y luego un sándwich. Es decir, que no es solo el chocolate, sino que este abre una cantidad de adicciones, todas nefastas, que es lo que nos rodea alimentariamente. Tal vez uno no puede frenar porque está muy estresado, tal vez muy distendido o muy abandonado; pero los motivos son infinitamente múltiples y la gordura es una sola. Eso está pasando hoy: ser habitante de este mundo implica tener que sacar un seguro contra la obesidad: estar atento. Actividad física o un estado de lucidez acentuada cada vez que vas a estar en contacto con amigos y comida.

¿Los alimentos ligth son tan buenos como los presentan?
En los años 70, por malas investigaciones se bajó un 30% la cantidad de grasa de los alimentos y se cumplió con esa pauta, pero para compensar lo chirle de los alimentos sin grasa se aumentaron los carbohidratos y los aditivos en un 32%. En el mismo lapso que la humanidad se tendría que haber salvado nutricionalmente aumentó el 100% la obesidad. Sacando la grasa y aumentando los hidratos de carbono, aumentó la obesidad. Pregunta: ¿Son los cereales tan buenos? ¿No te das cuenta de que además de vitaminas y minerales tienen una enorme dosis de jarabe de fructuosa de alto rendimiento? Muy pocas de las calorías de un cereal dependen del cereal, sino de lo dulce que es.

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